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1.当当老师微信群分享
2.茶精分公众号：《杀青，真好》
3.茶精分公众号：《学茶笔记—咋个杀青》
4.茶精分公众号：《学茶笔记之杀青（上）》
5.茶精分公众号：《学茶笔记之杀青（中）》
6.茶精分公众号：《学茶笔记之杀青（下）》
说明：由于茶精分公众号也有涉及这部分的内容，为了内容的完整性所以本篇也引用了公众号中对应篇章的部分内容，并在引用时进行注明。
相关内容
杀青
之前三次的说茶。大家复习下。因为我现在说的都是很基础的也是最枯燥的。
说茶么。就尽量让大家明白什么是茶叶。茶叶其实就是排列组合，就是玩积木。
这一套排列组合，排列的是什么（说的就是鲜叶的内涵物质），怎么排列（说的就是具体工艺）。
茶叶就是玩积木。吃猪肉。
上次说了工艺中最重要的杀青。今天本来想拉过来各种茶的摊晾一类看起来一样的工艺讲。想想杀青还没讲完。就先继续杀青吧！
上次说到。绿茶就是通过高温杀死酶的活性，从而让酶不要再促进其他内涵物质的氧化（转化），一次性把鲜叶做成绿茶的各种滋味。
生普唯一不同的就是温度不够高，没有杀死酶，酶还在促进茶叶转化，不停的转化形成越陈越香。
还有生普杀青时候的抖焖结合以及对应做的不对的时候所产生的结果。这将有助于我们根据干茶，叶底判断一个茶的工艺是否到位。
杀青是做茶工艺的基础和关键。很多茶都离不开杀青。杀青的目的一个是挥发青味，提升香气，一个是杀死酶或者短暂抑制酶从而影响后期的氧化也就是转化，当然还可以蒸发水分，让树叶软软的，后期揉捻创造条件。
此处应该做笔记。
说下鲜叶为什么会变红。
书上说，纯的多酚类化合物为白色粉末，一经氧化就会变成黄色，接着是红色，而多酚类化合物的氧化主要是酶催化的结果。
如果用高温破坏酶的活性了，多酚类化合物就失去了催化氧化反应的条件了。
炒的时候分为焖和抛。焖更容易破坏酶的活性，但是过了的话，就会把树叶弄成烤肉了。如果抛的多，就要锅温高一点。但是也是别过了，过了又成烤肉了。
所以，要焖抛结合，利用焖让树叶迅速升温，树叶各部分升温差不多。但是叶需要抛，因为抛的话，青味跑的快。
因此，炒的好的茶呢，叶色暗绿，梗弯了断不了，柔软的，青气没了或者减少的多，香气要有。
扩展-《杀青，真好》
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师傅骄傲的放下杯具，札一口中华烟，“绿茶具有所有茶里最基础的工艺”。炒青，杀青，还是什么鬼？
常见的杀青分为炒青，晒青，蒸青，烘青。又分为机器杀青，人工杀青。
杀青，这个货呢。说白了就是利用高温破坏酶的活性。有什么用呢？
嗯。用处可大了。前面说过，茶叶这个鬼，说白了就是鲜叶的先天内含物质总量和比例通过后期人工工艺干预，对内含物质的优化组合。这是一道化学题。杀青这个女人，很多事啊。
第一，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化。酶是一种催化剂，号称千人万物无不可催。催化啥呢？比方说，催化鲜叶中的多酚类物质氧化，这样叶儿就红了，梗儿也红了。开个玩笑说，绿茶，我要你绿。就得把酶“杀死”。用啥杀呢？高温。（请原谅老康这个勤恳的中文系搬运工不得不掰扯这化学）教科书上说，“酶的诗意温度是 40-50 摄氏度，到了 85 度以上，酶的活性突然垮塌至零”，就这样，叶子也绿了，味道也香了。
第二，味道香了。就是杀青，干燥等“高温作业”，使造成不友好味道（青臭味）的低级内含物质挥发，臭妃赶跑了；同时，香气物质又分为低温和高温。代表高温香气物质的香妃就升级入东宫，雨露独沾。为啥汉中的绿茶比安康的绿茶香呢？炒青香气比蒸青高。蒸青时间又短，鲜叶又被水蒸气包围，就比如，给你一把铅笔刀，让你在四处枕戈待旦的 25 世纪特种兵包围下上演基督山伯爵复仇记。这时候，老康只能说，小青（青味），你跑不了。不怨天不怨地，怪你是如此个头娇小经不起铁锅一炒。就如我们做人一样（此处省略半个段）。
第三，蒸发水分（前面提过，水分占鲜叶总重量的 75%），化骨绵掌你，让你变大饼就揉圆，让你做面条就搓条。方便。前面说过，制茶，就是大量缩水的故事，对，是失水。好比水分从 75% 缩到，是失到 6% 以下的干茶。控制水分含量，流失速度会引起内含物质的相应变化，是一场挖地基的工程。是控制性指标，是工艺的开端。缩水。
总结下，杀青就是通过高温杀死酶的过程，以期达到色香味一锅有的过程。
扩展-《学茶笔记—咋个杀青》
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“高温杀青，先高后低”“抛闷结合，多抛少闷”和“嫩叶老杀，老叶嫩杀”是广大茶农在绿茶杀青过程中总结出来的宝贵经验。其中高温破坏酶活性是首要的。(总结一下)
在茶叶生产中因鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同，在杀青时,需要的温度的也不同。高温杀青指的高温，是通过热传递与辐射达到足以破坏酶活性的叶温。杀青中如需要蒸发的水分多，消耗的热量也多，叶温就不易升高。嫩叶和雨水的含水量较高，而老叶和无表面水的鲜叶则较少，所以前者消耗于水分蒸发的热量就较后者多。为了升高叶温，在生产中除了提高锅温外，常以控制投叶量来调节叶温。(根据茶叶的不同杀青的方法也不同)
嫩叶在杀青中需要较高的温度，不仅是因为含水量较高，而且酶活力较强。芽叶各部位的含水量与酶活性是不同的。顶芽和嫩茎含水量高，酶活性也较强，在杀青时这些部位叶温上升慢，最容易出现红变。采用抛闷结合的方法，就是利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使顶芽和茎脉内部迅速升温，是防止产生红梗红叶的有效措施。(嫩叶怎么杀青)
春茶刚刚开采时，鲜叶肥嫩，茎梗特别粗壮，而叶片柔软，茎和叶失水速率不一致。如单纯使用提高锅温的方法来防止杀青中产生红梗红叶，易使叶片灼焦，影响杀青质量。一般采用提早闷炒来解决升温与灼烧叶片之间的矛盾。
杀青时温度过高，叶绿素破坏较多，会导致叶色发黄，对叶绿素含量较低的鲜叶来说，会降低绿茶品质；如杀青温度较低，多酚类适当减少，可减轻苦味，有利于提高绿茶品质。但对于多酚类含量较低的鲜叶来说，多酚类物质减少会降低茶汤的滋味。此外，对形成茶叶香气和滋味起着重要作用的可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等，在温度较低情况下含量较多，有利于绿茶品质的提高，所以，杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下，应适当低一些，有利于绿茶化学成分变化。
根据锅温与叶温变化的规律，杀青锅温应先高后低。叶温的高低主要受锅温影响，锅温高，叶温也高，但他的变化不是与锅温完全一致的。叶子下锅后，锅温迅速下降，叶温迅速上升，叶子水分蒸发消耗热量后，叶温上升速度逐渐减慢，而锅温下降速度也逐渐减慢。杀青开始时，锅温与叶温相差较大，差距逐渐减少。所以，在杀青后期酶活性已经破坏的情况下，锅温应适当降低，否则必定导致叶温过高而出现芽叶灼焦现象。
扩展-《学茶笔记之杀青（上）》
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杀青的目的
一、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；
二、散发青气、发展茶香；
三、改变叶子内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成；
四、是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。总的来说，
破坏鲜叶的组织与结构，
改造鲜叶的性质，
为绿茶独特的品质形成奠定良好的基础。影响杀青效果的因素
影响杀青因素主要是：
杀青温度、杀青时间、投叶量以及鲜叶质量。
在杀青的过程中的具体技术措施掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。
如杀青温度低，时间就应长；
杀青温度高，时间可适当缩短。
如投叶量增加，则温度必须相应增加。否则，叶温太低就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到影响。
扩展-《学茶笔记之杀青（中）》
以下内容来自茶精分公众号：《学茶笔记之杀青（中）》
一、高温杀青先高后低
杀青的主要目的是破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的性质。达到这些要求，都需要高温。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对鲜叶中内含物质的变化有着直接或间接的促进作用。“纯的多酚类化合物为白色粉末状，一经氧化便会变成黄色，进而变红色，甚至褐色。”
这种红色的本质主要是酶催化多酚类化合物氧化反应的产物。如果用一定的高温破坏酶的活性，多酚类化合物就失去了催化氧化反应的条件，于是就不会迅速变红。
“杀青的根本目的就是利用高温破坏酶的催化作用。”
几种氧化酶对温度的具体反应是不同的。根据中国农业科学院茶叶研究所的资料，茶叶中几种酶活性与温度变化的关系见下表：
鲜叶中的各种酶对温度的反应是有差异的。
如过氧化氢酶和过氧化物酶在 15-25℃ 的范围内，其活性随温度的升高而增强，但当温度升高至35℃以上时，则活性就明显下降。
而多酚氧化酶在 15-55℃ 的范围内，随温度上升，酶活性升高；至 65℃ 以上时，酶活性才明显下降而钝化。
尽管各种酶对温度的反应各有不同，
但基本的共同点-“是在 70℃ 时酶活性均开始钝化；当夜温升至 80℃ 时，经过短暂时间没蛋白将几乎全部变性；当温度接近 100℃ 时，几乎所有的没都在顷刻间失去催化作用。杀青的基本原理就是利用酶对温度的不稳定性，采用高温措施，迅速破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味。
高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温到达 80℃ 以上，以便尽快地抑制酶活性，极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发出青草气，但在具体掌握上，要以杀青所用的设备类型，设备大小而定。
不同杀青设备所需温度有很大差异，同样的锅式杀青，也要以锅大小与投叶量多少而定，杀青锅大，投叶量多，锅温宜高；锅小投，叶量少，锅温应稍低。
杀青时，炒法与叶温密切相关。
就破坏酶活性的作用而言，闷炒效果较好，抛炒效果较差。
因此长期抛炒的，锅温应比闷炒的略高，但也不是愈高愈好。
过高的叶温对茶外形和内质的形成都不利。有些地区鲜叶杀青温度过高，这样叶子极易烧焦冒烟，这是目前有部分茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎末茶较多的原因之一。二、抛闷结合、多抛少焖
在具体炒法上要透闷结合，也称抛闷结合。
在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能过长，必须用抛炒来时叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时抛炒后叶温也随着下降，然后再接触锅底，使叶温再度上升。
抛炒的优点是，能让低沸点的、具有强烈青草气的芳香类物质，更容易散发，成茶香气较好。
（如青草气的主要组成成分是青叶醇，它的沸点为156-157℃，在抛炒过程中大量挥发，这对改善成茶的品质有是有好处的。）抛炒如果掌握适当，叶色往往较为翠绿；但如果抛炒时间过长，芽叶各部分升温不一致，容易使芽叶断碎甚至炒焦，再加上梗与叶脉含水量高，而锅底接触面积又小，升温较慢，因而会造成杀青不匀，甚至红梗红叶。
所以，在杀青过程中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒过程中芽叶各部分升温不一致的矛盾。
闷炒能使叶质柔软，有利揉捻成条。
尤其是老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。闷炒还能改善低级茶的内质。
因为闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。但如闷炒时间过长，又会产生新的问题。首先是影响绿茶香气，主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄，在湿热作用下，叶绿素容易被破坏。
所以采取“抛闷结合”的杀青方法。既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点。提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。”一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。
如一、二级鲜叶，杀青前阶段应以抛杀为主，中间闷 1-2min 分钟为好，而四、五级叫老鲜叶，则应当多闷，并提前闷炒。
但也不能一概而论，对那种芽叶肥壮、节间较长的鲜叶，例如打顶叶或某些大叶种的较嫩芽叶，则应适当多闷。因为种特别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难以达到杀青目的，甚至红梗红叶。
但如果我们闷炒时间过久，则会使叶子变黄，在这种情况下可以采取分两次闷炒。每次闷的时间为 1-2 分钟，这样即可彻底破坏芽叶各部位中酶的活性，又不至于闷黄和产生水闷气。
三、嫩叶老杀、老叶嫩杀
所谓老杀，主要标志是叶子失水过多；
所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时杀青含水量过高，在揉捻时汁液易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。
鲜叶的老嫩程度直接关系到叶内水分子的存在形式和有机物质的结合程度。因而在杀青过程中老嫩不同的鲜叶对锅温的变化会产生不同影响。
不同嫩度的鲜叶，即使投叶量相同，锅温变化也有明显的差异。嫩叶虽然角质层较薄，水分容易散失，但在高温作用下，叶表角质软化使叶片黏性增大，叶片之间相互粘贴，叶片之间水分不容易散失，加上嫩叶酶活性较强，不易获得“杀透杀匀”的结果。因此，需要适当延长杀青时间或减少或适当减少投叶量，已达到“老杀”的目的。
➡较嫩鲜叶，含水量较高，杀青时水分增蒸发多，热量吸收快，杀青初期，锅温下降幅度过大，但到了杀青后期叶子含水量下降到一定程度时，锅温又回升。因此，较嫩鲜叶杀青更需要掌握“高温杀青，先高后低”。
➡而较老鲜叶则相反，较老鲜叶含水量较低，叶质较硬，叶片之间空隙大，水分较易散失，同时较老鲜叶，酶活性较弱，容易杀透，因此可采取适当降低锅温或适当减少投叶量，使之获得“老叶嫩杀”的效果。
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各地使用的杀青机械种类较多，型号不一，但基本上可以分为
“锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式杀青机三种类型”。
锅式杀青机
类型较多，但目前一般不再使用。以浙江省58型和67型杀青机为例，从锅温、投叶量、炒制方法和时间这四点来看其工艺。
锅温：叶量多，锅温宜高；叶量少，锅温宜低。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应提高锅温。
锅温高低跟锅型和投叶量有关。若每锅投叶量为 5~7kg，锅温保持在 260~280℃ 就可以；若每锅投叶量为 8~10kg，锅温需要保持在 300~360℃ 左右。
投叶量：如 58 型和 67 型杀青机，杀青锅口径为 84cm。投叶量一般为 8~10kg。投叶量应视锅温、鲜叶老嫩、叶表面含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当多些。含水较高的叶子投放量不宜过多。
方法：一般情况下，鲜叶下锅后，先抛炒 3~5min，然后闷炒 1~2min，再抛炒直到杀青适度为止。含水量较多的叶子应当多抛炒，鲜叶较老，则应该多闷炒。
时间：视锅温与投叶量以及鲜叶质量而定。58 型和 67 型杀青机杀青时间较长，一般需要 9~12min。
连续杀青机为一灶两锅或一灶三锅杀青机。一灶烧火，第一口锅直接受热，温度高，一般在 300℃ 以上，比一般杀青机节省燃料 50％，同时，锅温符合“先高后低”，对杀青质量有了保证。生火后，在晚上可以看到第一口锅底部深处成红圆块。
第二口锅底红形似鞋底时，投放 10kg 左右，鲜叶在第一口锅内，先抛炒 2~3min，再闷炒 1~2min。利用第一口锅的高温迅速破坏茶叶中酶的活性，然后打开第一道闸门，使叶子流入第二口锅进行抛炒；再关好闸门，在第一口锅内投入鲜叶，方法如前。
叶子在第二口锅里抛炒 3~5min 后，打开第二道闸门，使叶子流入第三口锅里进行抛炒，直到适度出叶。叶子出完后，关闭出阀门。这样第一口锅经常进叶，第三口锅经常出叶，进行连续生产。
根据三锅杀青的生产情况，第三口锅温度较低，延长前程杀青时间。因此，有的地区将三锅连续改为两锅连续。方法相同，操作更为方便。
滚筒杀青机
目前应用最普遍，机型最多。
以浙江春江茶叶机械有限公司设计的
“6CST-70D 型”滚筒杀青机为例，筒体直径为 70cm，筒长 380cm，用电为燃料。
使用方法：打开电源，设定杀青温度，启动加热装置，启动电动机使筒体转动均匀受热，防止筒体变形。然后将鲜叶投入输送机的贮茶斗内，此时输送带不启动，滚筒当达到设定温度后，才可启动输送带，进行投叶，开始上叶时投叶量要多，防止焦变。
叶子需要在滚筒内进行 2.5min~3.5min 的杀青。开始出叶时要观察杀青程度，根据杀青程度来调整投叶量。杀青过程中，需要随时观察出叶情况。杀青程度偏嫩，则需减少投叶量；杀青程度偏老，则需增加投叶量。
杀青结束后，需提前关闭加热电源，防止焦叶。杀青结束，需要让滚筒继续转动，防止滚筒受热不均，筒体变形，等到筒体温度恢复常温后，再关闭电源。
槽式杀青机
亦是连续式杀青机，目前使用较少。
使用方法为：打开电源，启动电机，必须等到槽前端底部烧红才可进行杀青。先投放15kg左右的鲜叶在槽前端，然后通过输送带投放鲜叶。
杀青过程中，根据鲜叶老嫩，晴雨天叶子的温度，随时调整叶子的输送量。该杀青机槽体温度为 150~200℃，转速 14r/min，正常效率为 359kg/h。
比较三种杀青机的杀青质量
浙江大学茶学系先后于 1988 年、1989 年、1992 年对锅式杀青机、槽式杀青机、八角滚筒杀青机和瓶式滚筒杀青机四种杀青机做了杀青对比试验，1988 年和 1989 年两次实验结果如下。
从杀青评审结果看出，八角滚筒机和瓶式滚筒机相比，杀青叶没有烟焦气，也无焦片。而锅式杀青机和槽式杀青机，杀青叶有烟焦气。
过去普遍使用锅式杀青机，而锅式杀青机即使温度控制好，最后出叶时，常存在烟焦气。所以要解决烟焦气问题，需要改用杀青机具，根据实验，认为八角滚筒杀青机比较理想。
八角滚筒杀青机的特点是：筒体前端径大，杀青时透气性好，可以避免一般滚筒杀青机杀青叶青气、闷气。
但也因为前端口径大，杀青时叶子失水较快，常使青叶边缘硬变以及叶子受热不均匀，叶温不易保持，偶有红梗等。为此，对该机做了改进——在筒体尾端增设杀青透闷装置。
实验认为，目前常用的四种杀青机，主要优缺点是：
槽式杀青机台时产量高，但长时间温度过高，锅片下陷，杀青叶烟焦较重；
一般滚筒杀青机台产时产量也较高，杀青也均匀，确定是杀青常有青气，杀青时间长的话，就会有水闷气；
锅式杀青机杀青叶香气会较好，但很难快速出净杀青叶，残留叶会很快焦变产生烟火气，改进后的八角滚筒杀青机优点多，可以解决长炒青长期存在的烟焦气问题。
杀青叶质量的良好与否，是决定茶品质的重要环节。杀青程度的表示方法，主要有两个方面：
一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；
二是以杀青叶外观叶相来表示。
杀青叶适度的外观性状是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，手捏软绵，香气显露，青气消失。
具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有黏性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。
