来源
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1.当当老师微信群分享
2.茶精分公众号：【茶叶大实话】秋乏闲唠嗑
3.茶精分公众号：鲜叶的主要化学成分和品饮感受
说明：由于茶精分公众号也有涉及这部分的内容，为了内容的完整性所以本篇也引用了公众号中对应篇章的部分内容，并在引用时进行注明。
概述
上次说到茶叶的历史，也就是要得出一个结论——多数茶都是从绿茶发展而来，要学茶先学绿茶。
茶知识像一棵树。
根是茶叶历史，茶叶基础化学。
树干是茶叶的具体工艺。
树枝就是六大茶类。
所以我们要先明白茶叶的根。然后学习工艺，最后开始六大茶类。
今天就是要说，茶业的根的第二部。什么是茶叶。
茶叶首先是树叶。在树叶的基础上又分为大叶种，中叶种，小叶种什么鬼的。就是树叶的大小。树叶大小和气候，地理，海拔都有关系。
叶片的大小又一定程度的决定茶叶内含物质的多少。
比如，相对来说，云南的大叶种内含物质就多一些。
西湖龙井的就是小叶种。
其实，无论大叶种，小叶种的树叶都可以做茶，云南大叶种也可以做绿茶，龙井的小叶种也可以做普洱。
那么为什么，人们不用龙井的小叶种制作普洱呢？
原因很多。有一条关键的就是内含物质不够。小树叶的内含物质大多情况下少于大叶种的内含物质。
今天要说的就是内含物质。也就是茶叶的根基。
内含物质决定了茶的滋味，鲜甜苦涩香。
鲜叶和内含物质
《鲜叶的主要化学成分和品饮感受》 这是公众号第一个帖子，原因就是鲜叶的化学成分是最基础也是最重要的。
**鲜叶，又叫做茶青，生叶，茶料。它是指从茶树上采摘下来的芽叶，甚至梗，作为加工各种茶叶的原料。鲜叶是做茶的基础原料。说白了，做茶就是，
鲜叶内部的化学物质变化及后期的人工干预（工艺）。它是通过人工干预把一系列内含物质调配出更好的品饮感受。
要懂鲜叶，关键在于明白鲜叶的化学成分以及对应的品饮感受。
这段话的意思就是说。做茶的树叶叫做鲜叶，茶青。做茶的原料就是这个。
茶叶说白了就是原料，工艺最多加个仓储。
茶叶，说白了就是农作物。要懂茶就得懂鲜叶和工艺。喝茶不懂鲜叶和工艺，就好比“练武不练功，到头一场空”。没有理论和实践依据，只能人云亦云，在茶的这条路一坑到底。
鲜叶中主要有几种需要记住的。其实总类特别多。主要记住几个就可以了。
| 鲜叶成分 | 具体含义 |
|---|---|
| 水分 | 一般是鲜叶重量的四分之三，特殊情况以后再说。做茶过程就是让鲜叶的水分从75%下降到 6% 以下的过程。水分是一些化学反应的介质，它的消散程度和快慢，直接影响到色香味的形成。所以说，茶叶就是水与火之道。控水很关键。这个在以后的工艺中会讲。 |
| 多酚类物质 | 占据鲜叶干物质总量的 18%-36%，其中：70%-80% 是儿茶素，儿茶素一般情况下代表的就是涩。夏茶的儿茶素高，也更涩。 |
| 花青素 | 鲜叶中含量很少，干物质的千分之一左右，种类很多，紫色，红色，青色。花青素决定茶的颜色。 |
| 氨基酸 | 代表的口味是鲜。春茶比夏茶多，芽头较多。这就是为什么安吉白茶和黄金芽可以那么鲜。因为可以高达 9% 左右。（这里应该提一下蛋白质，蛋白质分解成氨基酸，一般情况下芽头蛋白质最多，依次往后降低，所以芽头的氨基酸最多，最鲜。） |
| 木糖醇 | 代表的是甜。越是春天木糖醇越多，越是春茶越甜。 |
| 生物碱 | 重头戏。其中主要是咖啡碱，可可碱，茶叶碱。一般情况下，夏茶咖啡碱比春茶多，大叶种比小叶种多。这类物质代表的就是苦。 |
| 芳香物质 | 物质组成极为复杂。芳香物质，代表的是香。一般就是通过高温，微生物作用或者水解酶等作用下，由其他物质转化而来。一般情况下，春比夏茶多，高山茶多，芽头多（但是梗又比芽头多）。 |
| 色素 | 主要是叶绿素。一般情况下鲜叶都是绿色的，就是因为叶绿素。但是花青素特别多的情况下，鲜叶会呈现紫红色。 |
总结一下，儿茶素代表涩，碱类物质代表苦，木糖醇代表甜，氨基酸代表鲜。
| 感受 | 内含物质 |
|---|---|
| 苦 | 咖啡碱 |
| 涩 | 多酚类物质 |
| 鲜 | 氨基酸 |
| 甜 | 茶多糖 |
| 香 | 芳香物质 |
所以说四斤鲜叶做一斤茶，就是因为四斤茶叶里三斤是水分。
也是从鲜叶价格计算茶叶价格的重要依据。
但是实践中，有时候可能四斤五两，有时候五斤才能做一斤茶。因为雨季，因为大早上水气大。
鲜叶喝水喝多了，自然采摘了五斤的鲜叶，有四斤都是没排出去的尿。活的猪的死猪的价格也不同，活的猪里面的屎尿都计算在体重里面了。
然后每年百度都可以搜索到。某某山头茶青，鲜叶一斤多少钱。我们就可以计算。四斤鲜叶才能做一斤茶。那么这一斤茶的原料价格就是四斤鲜叶的价格。
比如。老班章。我把鲜叶价格忘了。但是去年我和朋友一起计算过，成本下来一饼在3500左右，然后加上吃住路费等等话费，成本一饼也得在四五千。
就是说一斤树叶，1000 块，做出一斤茶至少需要 4000 块的树叶。
甜就是以游离状态在茶叶中存在的单糖和低聚糖（可溶性糖）带甜味的氨基酸儿茶素合成的中间产物。
重点就是，茶叶的鲜甜苦涩香都是由鲜叶的内含物质决定的。各地的鲜叶的内含物质总量，比例都不同，用同样的方法做出来的茶肯定不同。
根据实践，西湖的鲜叶就得做龙井，桐木关的鲜叶做红茶就是好，云南的鲜叶做普洱是就是好。
现在明白了。各地鲜叶的内含物质总量和比例不同做出的茶不同。然后了解下，工艺。
【茶叶大实话】秋乏闲唠嗑
任何茶都是鲜叶的内含物质总量和比例为基础，通过后天的工艺加上储存对内含物质的总量和比例再一次调配。
总体来说，小叶种，中叶种，大叶种,内含物质是依次增加的。
就像一片树叶，多数情况下，树叶大的比树叶小的内含物质要多。
工艺
工艺就是对茶叶的内含物质的后天干预，总体就是减少苦涩的内含物质的表现，加强香甜鲜的内含物质的表现。
就和杀猪一样，猪就是鲜叶。
猪大肠，打比方说啊。北方的猪大肠油脂多，南方的猪大肠更劲道。
具体是不是我也不知道。
工艺就好比，你杀猪后，猪大肠，有的人洗的干净就好吃，有的人洗的不干净吃起来就有屎尿味。
又好比，做茶和做菜一样，拿来一个菜，你要知道这个食材怎么处理才好吃。
就像拿来一把鲜叶，你要知道这个树叶做成什么茶才更好喝。
比如二群刚才一个好哥们，吃的豆腐韭菜的饺子。当他拿到豆腐和韭菜为什么没有做成回锅豆腐韭菜呢？为啥没做成油炸韭菜豆腐呢？为啥没做成豆腐蒸韭菜呢？就是这个道理！
所以茶叶就是先天的内含物质含量和比例之下，通过后天工艺对内含物质总量和比例的优化而成。
这是之前欠账的第二课。
春夏秋冬茶的不同
对了。刚才我木肉妹妹问春夏秋冬茶的不同。
| 季节 | 不同 |
|---|---|
| 春天的茶 | 鲜，甜高，苦涩低。因为春天氨基酸，茶多糖什么鬼的多，儿茶素拉，碱类物质什么鬼的少。 |
| 夏天的茶 | 茶苦涩。因为夏天儿茶素啦，碱类物什么的占比多。 |
| 秋天的茶 | 香气高，因为芳香物质多了，儿茶素，碱类物的又减少了。汤薄。 |
| 冬天 | 不做茶 |
高山茶和平地茶
【茶叶大实话】秋乏闲唠嗑
高山茶，鲜甜多苦涩少，
平地茶苦涩多，鲜甜少。
高山和平地的差别，参考春茶和夏茶的对比。